強化中國傳統(tǒng)食品的文化自信

打開瓶塞的一剎那，一股泡菜特有的味道撲鼻而來。“沒錯，這株乳酸菌種發(fā)酵液的味道就是我們要的！”在保利集團下屬保利中輕中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，由中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長、中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心主任姚粟帶領(lǐng)的團隊，剛剛完成菌種發(fā)酵的搖瓶實驗，團隊成員露出滿意的笑容。

“我們近期的研究項目，是從湖北農(nóng)家傳統(tǒng)特色泡菜樣品中分離培養(yǎng)菌種，通過選育研究，令菌種在泡菜的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中起到強化發(fā)酵的作用，以有效提升泡菜風(fēng)味。”姚粟告訴記者。

姚粟帶領(lǐng)團隊進行微生物菌種分類鑒定實驗

從生活中常見的白酒、黑茶到餐桌上的泡菜、腐乳，我國擁有全球獨具特色的發(fā)酵食品種類，而從中分離的菌種是傳統(tǒng)發(fā)酵食品工業(yè)化生產(chǎn)和創(chuàng)新發(fā)展的核心原料。“我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品營養(yǎng)美味，但在國際市場上的認(rèn)可度一直有待提升。原因之一就是國際上對發(fā)酵食品用菌種要求‘來源及使用歷史清晰、分類地位科學(xué)、功能及應(yīng)用領(lǐng)域明確、安全性無風(fēng)險’，過去我國在該領(lǐng)域的研究卻很少。”姚粟說。

2013年起，姚粟帶領(lǐng)團隊開始了“中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品用微生物菌種名單”的研究工作。姚粟發(fā)現(xiàn)，與國際先進水平相比，我國在食品用微生物菌種的分類鑒定技術(shù)、功能用途研究、安全性評價和規(guī)范管理水平方面還存在較大差距。

此后多年，姚粟團隊足跡遍布全國10余個省市，采集發(fā)酵食品樣本數(shù)百個，篩選出近千株有產(chǎn)業(yè)價值的菌種。通過調(diào)查研究，團隊摸清了祖祖輩輩食用的發(fā)酵食品中菌種的安全使用歷史，在國內(nèi)首次發(fā)布了《中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品用微生物菌種名單》，為發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展提供了科學(xué)依據(jù)。“我們的產(chǎn)品很好，但不能自賣自夸，得有科學(xué)依據(jù)，才能得到消費者乃至國際市場認(rèn)可。這些科研成果真正是為企業(yè)開拓市場保駕護航。”發(fā)酵食品企業(yè)的正向反饋更讓姚粟意識到，菌種資源的開發(fā)是行業(yè)未來高質(zhì)量發(fā)展的核心命脈，發(fā)酵菌種的安全性論證及菌種名單的系統(tǒng)性構(gòu)建是行業(yè)監(jiān)管的關(guān)鍵。

在對全國八大類傳統(tǒng)發(fā)酵食品用微生物菌種進行系統(tǒng)收集和評價基礎(chǔ)上，姚粟團隊建立了我國首個傳統(tǒng)發(fā)酵食品用微生物菌種資源庫。為讓更多中國食品走向國際，姚粟團隊又將目光轉(zhuǎn)向菌種國際標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域，牽頭承擔(dān)了兩項食品微生物分析方法的國際標(biāo)準(zhǔn)制修訂、參與10余項相關(guān)項目研究，組織全球食品微生物科學(xué)家開展研究。努力終有收獲。2018年，姚粟被選為國際乳品聯(lián)合會微生物分析方法委員會（IDF）主席，這也是亞洲人首次擔(dān)任該職位。

姚粟（右二）參加2019年IDF國際乳品峰會

通過長期的研究積累和科學(xué)數(shù)據(jù)支持，姚粟團隊終于促成了將中國菌種寫入第三版和第四版《IDF發(fā)酵食品中經(jīng)安全性論證的食品用微生物菌種名單》。“我們還會持續(xù)開展菌種收集研究，將更多的中國菌種推薦進入名單，讓中國的傳統(tǒng)發(fā)酵食品走出國門，從科學(xué)的角度被國際認(rèn)可，強化中國傳統(tǒng)食品的文化自信。”10年來，姚粟團隊通過艱苦攻關(guān)，成功構(gòu)建了全球領(lǐng)先的微生物菌種鑒定分型技術(shù)體系、安全性和功能性評價技術(shù)模型，為中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了有力的科技支撐。

中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心（國家菌種資源庫）及其收集保藏的傳統(tǒng)發(fā)酵食品用微生物菌種

黨的二十大報告提出，堅持面向世界科技前沿、面向經(jīng)濟主戰(zhàn)場、面向國家重大需求、面向人民生命健康，加快實現(xiàn)高水平科技自立自強。隨著微生物分析技術(shù)迭代、組學(xué)技術(shù)革新和大數(shù)據(jù)技術(shù)的廣泛應(yīng)用，姚粟表示，未來，作為保利集團科技創(chuàng)新板塊中關(guān)鍵一環(huán)，中輕中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院將進一步提升我國菌種資源開發(fā)利用水平，構(gòu)建中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品用菌種安全性評估數(shù)據(jù)庫，完善菌種基因大數(shù)據(jù)，不斷豐富和推動菌種的國際化發(fā)展，為我國食品行業(yè)開拓更大發(fā)展空間。