“這個(gè)配方面團(tuán)太硬了，延展性不好，需要降低雜糧粉的添加比例”“這個(gè)配方的蛋糕烤出來(lái)氣泡太大，需要重新調(diào)整一下打發(fā)蛋清的手法”“這個(gè)配方蛋糕的口感不是很細(xì)膩，需要換一下配料”……這可不是西點(diǎn)店、面包房后廚的日常場(chǎng)景，而是“別有玄機(jī)”：忙碌的“大廚”們身上的白大褂不是廚師服，而是實(shí)驗(yàn)服；清潔明亮的“后廚”里也不僅有全套廚具，還有生化儀、液相色譜儀、膳食纖維測(cè)定儀……這里是中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院食品工程研究發(fā)展部（以下簡(jiǎn)稱“食品部”）的GI測(cè)試實(shí)驗(yàn)室，也是中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院副總經(jīng)理、食品部主任段盛林教授帶領(lǐng)低GI研究團(tuán)隊(duì)日常工作的地方。
近年來(lái)，與膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的慢性病發(fā)病率不斷攀升，成為全球性重大公共衛(wèi)生問(wèn)題。我國(guó)超重/肥胖人口占比不斷增加，糖尿病發(fā)病率逐年升高。在此現(xiàn)狀下，國(guó)家提出了“健康中國(guó)2030”重要戰(zhàn)略部署，推行健康生活方式，從“疾病治療”向“健康預(yù)防”進(jìn)行根本性轉(zhuǎn)變，低GI飲食干預(yù)已被列入我國(guó)糖尿病及減重醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)治療指南，是落實(shí)健康中國(guó)、實(shí)現(xiàn)全民營(yíng)養(yǎng)干預(yù)、減輕社會(huì)負(fù)擔(dān)的重要途徑。
GI指“血糖生成指數(shù)”，又稱“升糖指數(shù)”，可以反映含碳水化合物的食物對(duì)餐后血糖的影響程度，衡量餐后血糖波動(dòng)的高低或快慢。GI值≤55的食品為低GI食物，低GI食物對(duì)餐后血糖波動(dòng)的影響較小，有明確的健康效應(yīng)。
我國(guó)低GI食品行業(yè)起步較晚，存在行業(yè)產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、低GI食品功能原料研究不足、低GI食品創(chuàng)制關(guān)鍵技術(shù)滯后、食物GI值數(shù)據(jù)不全和查詢難等諸多問(wèn)題；此外，低GI食品品類少，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)食物GI認(rèn)知率較低，難以辨別健康的低GI食品，難以帶動(dòng)低GI食品的消費(fèi)市場(chǎng)。這些痛點(diǎn)難點(diǎn)嚴(yán)重制約了低GI食品行業(yè)的高質(zhì)量、多元化發(fā)展。2012年，食品部在段盛林教授的帶領(lǐng)下，在國(guó)內(nèi)率先提出了“功能食品主食化、個(gè)性化”開(kāi)發(fā)理念，開(kāi)辟了功能主食營(yíng)養(yǎng)模型、GI評(píng)價(jià)體系等研究領(lǐng)域。
段盛林教授帶領(lǐng)的低GI研究團(tuán)隊(duì)，架構(gòu)合理，分工明確，圍繞低GI理念，從原料處理、篩選及組方配伍方面出發(fā)，結(jié)合工藝條件的改良，開(kāi)發(fā)了10余種品類的健康低GI產(chǎn)品50余個(gè)，包括穩(wěn)糖米、掛面、饅頭等主食產(chǎn)品；餅干、面包、蛋糕、蛋黃酥等烘焙產(chǎn)品；軟糖、泡騰片等休閑零食類產(chǎn)品等，成果轉(zhuǎn)化后已為20余家企業(yè)提供服務(wù)。
每次產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，都會(huì)經(jīng)歷多次配方優(yōu)化和工藝調(diào)整。比如，在低GI蛋黃酥的研發(fā)過(guò)程中，由于中式糕點(diǎn)涉及到的原材料豐富多樣且層次眾多、工藝操作要求高，按照低GI產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)需求更換原料后，容易出現(xiàn)表層破裂、內(nèi)餡外露的情況。于是研發(fā)團(tuán)隊(duì)在原料選擇方面進(jìn)行了創(chuàng)新，選用鷹嘴豆作為內(nèi)層原料替代傳統(tǒng)含糖量較高的紅豆沙，增加飽腹感、調(diào)控GI值，同時(shí)豐富產(chǎn)品口感。由于鷹嘴豆沙沒(méi)有市售原料，研發(fā)團(tuán)隊(duì)自行摸索糖醇添加比例、脫皮和不脫皮制沙工藝等，利用現(xiàn)有條件模擬工廠制沙設(shè)備，反復(fù)泡發(fā)、脫皮、蒸煮、炒制……最終按照實(shí)驗(yàn)室的測(cè)試工藝條件和控制指標(biāo)，成功研發(fā)出了受到市場(chǎng)歡迎的低GI蛋黃酥。
2021年，由段盛林教授負(fù)責(zé)的“低GI雜糧饅頭關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)業(yè)化”項(xiàng)目獲得了中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步三等獎(jiǎng)。低GI雜糧饅頭的研發(fā)在原料選擇、配方優(yōu)化和工藝優(yōu)化等方面都存在很多技術(shù)難點(diǎn)：既要達(dá)到低GI的功能性，也要保持饅頭作為日常主食的適口性，還要滿足原料、工藝的產(chǎn)業(yè)化要求，對(duì)成本控制的要求也比較高。常用的低GI原料如雜糧、纖維等會(huì)導(dǎo)致饅頭變硬、口感粗糙、彈性下降、體積變小等劣化，研發(fā)團(tuán)隊(duì)通過(guò)多次篩選原料、配方和工藝優(yōu)化，成功開(kāi)發(fā)出了不遜于普通饅頭的低GI雜糧饅頭。
段盛林教授帶領(lǐng)研發(fā)團(tuán)隊(duì)瞄準(zhǔn)低GI賽道潛心攻關(guān)，不斷突破。近年來(lái)，食品部建立了國(guó)內(nèi)首家GI基金會(huì)認(rèn)證的GI測(cè)試實(shí)驗(yàn)室、在國(guó)內(nèi)首次提出“GI食育”、召開(kāi)國(guó)內(nèi)首屆GI國(guó)際大會(huì)、發(fā)布國(guó)內(nèi)首個(gè)GI科普動(dòng)畫視頻、首次建立低GI食品創(chuàng)制核心原料數(shù)據(jù)庫(kù)和食物GI數(shù)據(jù)庫(kù)、完成國(guó)內(nèi)首個(gè)關(guān)于GI的調(diào)研報(bào)告《丁香用戶對(duì)低GI認(rèn)知情況的調(diào)研》；突破了6項(xiàng)低GI食品關(guān)鍵技術(shù)，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)GI食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展理論空白和技術(shù)空白，成果達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)及國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平，其中“功能性原料生物關(guān)鍵技術(shù)與精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)調(diào)控”獲得了2021年中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步一等獎(jiǎng)。
“國(guó)以民為本，民以食為天”。中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院始終牢記央企責(zé)任，不斷踐行“科技 賦能產(chǎn)業(yè) 致美生活”企業(yè)使命，把人民對(duì)美好生活的向往作為奮斗目標(biāo)，潛心攻關(guān)、開(kāi)拓創(chuàng)新，著力突破食品行業(yè)發(fā)展的共性難題、關(guān)鍵技術(shù)，在功能食品研發(fā)、成果轉(zhuǎn)化及產(chǎn)業(yè)化等方面不斷提升實(shí)力，充分發(fā)揮食品行業(yè)的示范引領(lǐng)作用，為大健康產(chǎn)業(yè)貢獻(xiàn)技術(shù)成果，為健康中國(guó)2030保駕護(hù)航！