我們國家現在還沒有發(fā)布冰酒國家標準,但是市場已經有很多品種的冰酒銷售了。有幾個地區(qū)(如通化、甘肅、新疆等地)的企業(yè)也生產出了比較好的冰酒,其原料的來源多數是自己生產,個別企業(yè)少部分進口原料。總之產品已經在市場上銷售了,而這些冰酒生產沒有國家標準,這給生產者和監(jiān)督檢驗者造成了困難。有些企業(yè)生產冰酒采用GB/T15037-94《葡萄酒》標準,實踐證明,采用這一標準是不恰當的也是行不通的。
國家在即將實施的GB15037-2004《葡萄酒》標準中,將冰酒規(guī)定為“特種葡萄酒”,似乎覆蓋了冰酒產品,其實有的指標,仍然不能適應冰酒的生產需要。通化葡萄酒股份有限公司制定了Q/TPGY-2002《冰葡萄酒》企業(yè)標準,又受到GB/T15037-94《葡萄酒》標準的限制,因為有些指標超出了這個大標準的規(guī)定,這就是目前冰酒生產的尷尬所在。
筆者從05年9月為加拿大客戶生產冰酒,開始冰酒的試驗和生產工作,發(fā)酵生產中所有原、輔材料全部從加拿大進口,我的感覺成品冰酒的質量還比較好屬中等水平,但苦于沒有冰酒的“國家標準”,只好采用GB/T15037-94《葡萄酒》標準,將按照加拿大給定的冰酒發(fā)酵工藝,發(fā)酵成品的冰酒進行稀釋,直到某些指標完全符合GB/T15037-94《葡萄酒》國家標準為止。稀釋后的冰酒,雖然尚具備冰酒風格,但其香氣風格和酒體的濃度大打折扣,甚是可惜。現將我們生產的冰酒情況及部分指標情況簡單介紹一下,共同行專家們起草冰酒時參考。
按照加拿大客戶要求的生產工藝,將冰酒濃縮原汁進行稀釋發(fā)酵,監(jiān)測整個發(fā)酵過程的技術參數,完全符合規(guī)定的技術要求,最終的成品指標:糖度168g/l, 總酸10.1g/l,酒精度13.7%(v/v),揮發(fā)酸1.6g/l,總SO2 260mg/l,游離SO2 47mg/l,干浸出物33.1g/l,為了證實上述數據,我們與加拿大客戶進行了溝通確認,回答是數據正常。今年5月31日,我們將客戶從加拿大帶來的中檔次冰酒進行理化分析,糖度178g/l,酒精度10.5%(v/v),總酸10.5g/l,揮發(fā)酸1.3g/l(發(fā)酵程度低所以揮發(fā)酸較低);12月6日,我們又將客戶親自在加拿大冰酒廠,按照加拿大酒廠指導的工藝規(guī)程生產的冰酒樣品進行理化分析,糖度244.1 g/l,酒精度10.5%(v/v),總酸9.5 g/l,揮發(fā)酸1.97g/l,總SO2 327.1mg/l,以上理化指標與GB/T15037-94《葡萄酒》標準不相符的指標主要是:
一、揮發(fā)酸指標,按照加拿大冰酒的生產工藝,我們發(fā)酵生產的冰酒成品揮發(fā)酸指標在1.6g/l(實驗室小樣試驗也是如此),這種揮發(fā)酸偏高的現象并非發(fā)酵醪感染了醋酸菌,而是由于高濃度甜型酒發(fā)酵過程中,過高的糖濃度,作用于酵母細胞壁,形成過高的滲透壓,改變了酵母的代謝途徑,使酵母代謝異常,在產生酒精的同時也產生了乙酸,當然同時也生成了許多的冰酒風味物質,如果沒有高糖度葡萄醪的發(fā)酵,也就不會有冰酒的風格。
二、總酸指標,雖然總酸在GB15037-2004《葡萄酒》標準中不作規(guī)定限制,但在GB/T15037-94《葡萄酒》標準中,規(guī)定了范圍5.0~8.0g/l,在生產冰酒的時候,由于原料帶入的酸度較高,濃甜葡萄酒口感也需要酸度在10g/l左右,在目前“有效標準”的規(guī)定是不適合的。
三、總二氧化硫指標,由于冰酒的生產屬于濃甜型酒種在發(fā)酵、貯存、裝瓶等生產過程中,主要靠SO2來抑制酵母、細菌活動,在GB15037-2004《葡萄酒》標準中,規(guī)定為≤200mg/l,對于冰酒的生產來說這是不夠的,不適合冰酒的生產需要。雖然即將實施的GB15037-2004《葡萄酒》標準包括了冰酒,但上述指標尚不能滿足冰酒的生產技術需要,希望能盡快出臺滿足冰酒生產技術需要的《冰酒標準》或修改補充GB15037-2004《葡萄酒》標準中冰酒部分,不要將冰酒與普通甜葡萄酒等同對待。